Veganská kuchyně je pro nás výzva

Hned na začátek se musím zeptat: jak často připravovala Menza VŠB-TUO rostlinná jídla doposud?

Menza dělá každý den vegetariánské jídlo, a to minimálně jedno. Loni jsme se rozhodli zařadit čistě veganská jídla, začali jsme se saláty a postupně se snažíme nabídku rozšiřovat.

Co vás k tomu vedlo?

Je to trendy a chceme jít s dobou (smích). Začátek nebyl úplně lehký, protože valná většina kuchařů je masožravých (smích). Ale teď vážně: byla to pro nás výzva. Měli jsme recenze, které nás chválily za to, že jsme začali, ale že jídla nejsou vyvážená, že nejsou nutričně správně. Proto jsem začal hledat někoho, kdo by nás do tajů veganské kuchyně zasvětil.

I proto jste navázali spolupráci s PROVEG, které stojí například za projektem Udržitelné menzy. V jaké fázi spolupráce je? Proběhla nějaká školení?

První školení veganské kuchyně proběhlo na konci ledna. K firmě PROVEG jsem se dostal díky ředitelům jiných kolejí a menz, se kterými se pravidelně stýkáme.

Když budeme jíst více rostlinné stravy a méně masa, mléčných produktů a vajec, snížíme dopad našeho stravování na planetu. Jaké rostlinné produkty chcete zařadit?

Musím přiznat, že jsme v tomto na začátku a zatím se učíme vše správně zpracovat, a také vyhledat vhodné dodavatele. Jsou dodavatelé, kteří mají veganské výrobky, nicméně jsou za poměrně vysoké ceny a já bych tímto strávníky nerad odradil.

V souvislosti s vegetariánským, a zvlášť veganským stravováním, se často skloňuje pestrost na talíři. Spousta lidí má pocit, že pokud nebudou konzumovat maso a další živočišné produkty, musejí jim logicky chybět důležité vitamíny a minerály. Chcete v tomto ohledu bořit nějaké mýty?

Myslím si, že toto časem přijde samo. Pravděpodobně se neposuneme tak rychle, jako třeba v sousedním Německu, kde jsem teď byl na Erasmu. Jejich Menza tam nabízela jídlo převážně vegetariánské nebo veganské, maso bylo doplňkové. Domnívám se, že u nás zůstanou i klasiky, a to alespoň v nejbližších 2 až 3 letech. Ale třeba se mýlím.

Neplánujete tedy snížit spotřebu masa? Jedním z benefitů živočišných produktů je velké množství bílkovin, byť tyto produkty představují zátěž pro životní prostředí.

Rádi bychom měli zajímavější nabídku, se kterou oslovíme více strávníků. Právě proto, aby byly naše recepty na rostlinná jídla vyvážená, jsme oslovili PROVEG a plánujeme s nimi další kurzy pro kuchaře.

Znamená pro zaměstnance menzy příprava vegetariánského a veganského jídla více práce?

Je to pořád příprava jídla. Vše probíhá stejně, jako u jiného pokrmu, v tom nevidím žádný rozdíl.

Kolik procent rostlinných jídel chcete mít v nabídce?

Toto ukážou až požadavky strávníků. Chceme pokračovat tak, jak jsme začali: v naší nabídce bude vždy kromě masových jídel také jídlo vegetariánské či veganské.

Plánujete nějaké tématické akce, třeba ke Dni Země?

Jsme opravdu na začátku, ale určitě nějaké akce budou.

Zavedli jste také zálohované vratné REkrabičky a REkelímky. Jak se to osvědčilo?

Ano. Oslovili nás s tímto projektem a mně to přišlo zajímavé, proto jsem krabičky a kelímky zahrnul do nabídky stravovacích služeb. Trošku mě zlobilo, kolik menu boxů a kelímků se vydávalo. S REkrabičkou jsem chtěl mít levnější variantu, než je menu box.

Velkým tématem je potravinový odpad. Jak v tomto případě postupují stravovací zařízení VŠB-TUO?

Osobně mám v hlavě nějaké možnosti, vize, které se týkají nakládání s odpady. V letošním roce, ale všechny tyto věci odkládáme, chceme se plně soustředit na příchod studentů a zaměstnanců Ekonomické fakulty do kampusu. Loni jsme kvůli tomu rekonstruovali hlavní varnu, letos nás čekají ještě další drobnosti modernizace restaurace Snack v přízemí, úprava skladů a modernizace výtahů v zázemí.

Text: Barbora Urbanovská

Foto: Petr Ptašek