Povídali jsme si totiž s Tomášem Otipkou, ředitelem Ubytovacích a stravovacích služeb VŠB-TUO, a Janem Sýkorou, vedoucím Menzy.
Na jaké novinky se mohou strávníci v nejbližší době těšit?
V září plánujeme venkovní grilování před menzou. Původně jsme s ním chtěli začít už během léta, ale kvůli rekonstrukci plochy před menzou jsme ho posunuli a využijeme ho jako příjemné zpestření začátku nového akademického roku. Novinky chystáme také na jednotlivých provozech. Na FEI nabídku doplní Green Energy, ledová matcha v několika příchutích. V E-kafé bude možné ráno nastartovat s Morning Boostem, tedy avokádovým chlebíkem s vaječnou omeletou. Na FBI jsme posílili obědové menu a rozšířili nabídku zákusků a dortů. V bistru na FAST se můžete těšit na cheeseburger a kuřecí křidélka.
Jak vznikl nápad zařadit do nabídky nové speciality?
Zařazování novinek a sezonních specialit bereme s kolegy už tak trochu jako samozřejmost. Nabídku se snažíme během celého roku průběžně obměňovat tak, aby odpovídala aktuální sezoně, přinášela něco nového, a zároveň reagovala na to, co mají naši zákazníci rádi. Nechceme, aby byla nabídka v našich bistrech a menze stále stejná, proto pravidelně zkoušíme nové receptury, suroviny i způsoby servírování.
Podle jakých kritérií vybíráte nová jídla a nápoje?
Sledujeme, co je aktuálně v gastronomii trendy a co má u zákazníků úspěch. Zároveň ale musíme vycházet ze surovin, které máme k dispozici v rámci vysoutěženého sortimentu. Pokud chceme zařadit úplně nový produkt nebo surovinu, není to vždy otázka ze dne na den, každou takovou položku musíme nejprve standardně vysoutěžit. I proto se snažíme novinky vymýšlet tak, abychom co nejlépe využili to, co už máme k dispozici, a přitom dokázali nabídku průběžně obměňovat.
Která z nových specialit tedy bude mít podle vás největší úspěch?
To bude určitě záležet na konkrétní provozovně i na chuti každého strávníka. Za sebe ale doporučujeme vyzkoušet avokádový chlebík s vaječnou omeletou v E-kafé. Myslíme, že velký úspěch by mohl mít také burger s trhaným masem, který bude v nabídce na FBI, FEI a v Pizzerii. Uvidíme ale hlavně podle reakcí našich zákazníků – právě ty jsou pro nás při dalším rozšiřování nabídky nejdůležitější.
Zůstanou nové speciality součástí nabídky i během semestru?
Budeme samozřejmě rádi, pokud si strávníci nové speciality oblíbí a budou moci v nabídce zůstat dlouhodobě. Vždy ale rozhoduje skutečný zájem zákazníků a také provozní možnosti jednotlivých bister. Každá provozovna je trochu jiná, má jiné zákazníky, zázemí i možnosti přípravy. Může se proto stát, že se některá specialita na jednom místě osvědčí, zatímco jinde po čase z nabídky zmizí. V takovém případě ji ale nechceme pouze zrušit – budeme se snažit najít a vyzkoušet něco nového, co bude danému provozu a jeho zákazníkům vyhovovat lépe.
Jak často plánujete nabídku obměňovat?
Větší obměnu nabídky se snažíme připravovat především s příchodem nového semestru, aby se studenti i zaměstnanci měli vždy na co těšit. Přece jen po několika měsících se i oblíbená nabídka trochu „okouká“. Menší změny, sezonní speciality nebo jednorázové gastronomické akce ale zařazujeme průběžně během celého roku, takže nechceme zůstat jen u dvou změn ročně.
Inspirujete se při tvorbě menu aktuálními gastronomickými trendy?
Ano, určitě. Snažíme se sledovat, kam se gastronomie posouvá, pravidelně se školit a navštěvovat veletrhy a odborné akce, kde se představují nové produkty, technologie i aktuální trendy. Ne všechno se samozřejmě hodí do prostředí univerzitního stravování, ale pokud nás něco zaujme a dává to smysl i provozně, snažíme se to postupně přenést i do naší nabídky.
Myslíte také na vegetariány a vegany, mohou se i oni těšit na něco nového?
Snažíme se. U bister je to kvůli velikosti provozů a skladbě surovin někdy trochu složitější, ale i tam chceme mít alternativy. Téměř na všech provozech například nabízíme rostlinné mléko do kávy a ve snídaňové nabídce máme oblíbený chia pudink. V menze je výběr samozřejmě širší a pravidelně zařazujeme jak vegetariánská, tak veganská jídla.
Zohledňujete při tvorbě nabídky přání a zpětnou vazbu studentů a zaměstnanců?
Samozřejmě, zpětná vazba našich strávníků je pro nás velmi důležitá. Ne všechna přání se dají vždy splnit, ale snažíme se nabídku upravovat podle toho, o co je největší zájem a co se v podnětech opakuje. Právě na základě zpětné vazby například vznikla v menze nabídka dvou polévek, aby měli strávníci větší možnost výběru.
Připravujete nějaké novinky i na podzim? Hlavní roli hraje již několik let dýně anebo perníčková příchuť.
Snažíme se nabídku zpestřovat průběžně během celého roku. Dýňové i perníčkové latté už si naši zákazníci mohli vyzkoušet v E-kafé, FEIce, Safe kafe nebo na FAST a určitě se na ně mohou těšit i letos. Máme v hlavě i několik dalších novinek, které jsou zatím ve fázi příprav a ověřování možností. Všechno ale prozrazovat nechceme – jinak by se naši zákazníci neměli na co těšit.
Na co se mohou podle gastro kalendáře těšit strávníci do konce roku?
Gastro kalendář na nový akademický rok už v menze visí, takže strávníci se mohou podívat, co je v následujících měsících čeká. Z podzimní nabídky bych určitě vypíchl říjnové dýňové speciality a v listopadu už téměř tradiční svatomartinskou husičku, která se u našich strávníků těší velké oblibě.
Text: Barbora Urbanovská
Foto: Jiří Ivánek, Petr Šimčík